Czas przygotowania:
4 godziny
Potrzeba:
2 małe keksówki
Spis treści
Pasztet z kaczki – składniki:
2 piersi z kaczki
2 udka kacze
1 udko kurze
350 g wątróbki z kaczki lub innej drobiowej
150 g surowego boczku
Ok. 500 ml mleka
4 ziela angielskie
2 listki laurowe
1 marchewka
1 pietruszka
½ cebuli
3 ząbki czosnku
3 gałązki tymianku
Gałka muszkatołowa
Szczypta cukru trzcinowego
4 łyżki masła
4 szalotki
2 czerstwe kajzerki
1 kieliszek koniaku lub brandy
Sól, pieprz
2 jaja
1 łyżeczka suszonego tymianku
Galaretka:
130 g śliwki kalifornijskiej
Ok. 500 ml wody
100 ml czerwonego wina
1 gwiazdka anyżu
2 łyżki miodu
2 łyżki żelatyny
TO CIĘ ZAINTERESUJE:
Pasztet z kaczki – wykonanie:
Wątróbki oczyszczamy z błonek i żyłek i zalewamy mlekiem. Udka z kurczaka i kaczki oraz surowy boczek zalewamy wodą, dodajemy listki laurowe, tymianek i ziele. Dokładamy obraną marchewkę, pietruszkę, przypaloną na suchej patelni cebulę i 2 całe ząbki czosnku. Całość gotujemy pod przykryciem. Po ok. 40 minutach od zagotowania wyciągamy boczek, a resztę przyprawiamy pieprzem, solą i gotujemy, aż mięso będzie bardzo miękkie i zacznie odchodzić od kości.
Rozgrzewamy 2 łyżki masła na patelni, przesmażamy na nim pokrojone szalotki, posypujemy je cukrem i jak będą szkliste ściągamy je z patelni. Następnie rozgrzewamy kolejną porcję masła, a na niej przesmażamy osuszone z mleka wątróbki. Wątróbki smażymy tak, by w środku pozostały różowe. Na koniec podlewamy całość koniakiem, podpalamy i pozostawiamy, aż alkohol sam zgaśnie.
Śliwki zalewamy wodą i winem, dodajemy miód i gotujemy do czasu, aż uzyskamy ciemny, esencjonalny płyn (ok. 500 ml). Kajzerki zalewamy ciepłym wywarem spod mięsa i tłuszczem spod wątróbek. Jak się namoczą odciskamy je tylko trochę. Drób oddzielamy od kości i razem z odciśniętą bułką, namoczonymi śliwkami, boczkiem i wątróbkami mielimy 2-3 krotnie w maszynce do mięsa z najmniejszymi oczkami.
Masę przyprawiamy solą, pieprzem, tymiankiem i gałką muszkatołową. Dodajemy żółtka. Dokładnie mieszamy i na koniec łączymy z ubitymi na sztywno białkami. Masę przekładamy do formy do pieczenia wysmarowanej masłem, wyrównujemy wierzch i przykrywamy folią aluminiową. Wstawiamy do większego naczynia i wypełniamy go wrzątkiem do połowy wysokości foremki z pasztetem.
Pieczemy w temperaturze 140-150 stopni przez 1,5h. Żelatynę zalewamy zimną wodą (ok. 2-3 łyżki wody) i odstawiamy na chwilę, aż napęcznieje. Następnie rozpuszczamy ją w gorącej wodzie spod śliwek. Upieczony pasztet zalewamy galaretką i zostawiamy do całkowitego wystudzenia. Następnie wstawiamy go do lodówki, aż galaretka całkowicie stężeje.
Przepis autorstwa Mariety Mareckiej